Pollo en Pepitoria

“Esta es la historia
De un gallito que perdió la memoria
Se salió del corral y acabó
Convertido en pepitoria”

Cuatro Cuentos, Santiago Auseron

La Pepitora es una técnica que consiste en enriquecer la salsa del guiso con huevo duro y almendra molida, parece ser que también era una manera de aprovechar los despojos del pollo o la gallina, ya que se usaban las partes menos atractivas y el caldo del ave. A mi lo que me atrae de la pepitoria es la mezcla del huevo y la almendra, me hago unos sopones de pan de quitar el hipo.

Ingredientes (para 2 personas): medio pollo troceado, 2 dientes de ajo, una cebolla, un puñado de almendras crudas, hebras de azafrán, 1 vaso de vino blanco, caldo de pollo, dos huevos duros, una hoja de laurel, perejil, harina, sal y aceite de oliva.

Salpimentamos el pollo y lo pasamos por harina, en una sartén con aceite doramos el pollo y lo reservamos. Añadimos al mismo aceite los ajos fileteados y doramos, incorporamos la cebolla picada y dejamos pochar. Entonces volvemos a introducir en la sartén el pollo y el vaso de vino. Dejamos que hierva durante un par de minutos antes de cubrir con el caldo de pollo. Añadimos el perejil y la hoja de laurel. Tapamos y que todo cueza lentamente hasta que el pollo esté tierno, más o menos 20 minutos.

Mientras separamos las claras de las yemas de los huevos duros, en un mortero con algo de caldo (de la cazuela ya calentito), majamos las yemas, las hebras de azafrán y las almendras ( ya picadas y ligeramente tostadas). Lo incorporamos al guiso y dejamos que todo reduzca … si fuese necesario, una vez hecho el pollo se puede dejar reducir la salsa un poco más por si nos hemos pasado con el caldo. Servir con las claras picadas por encima.

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