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Guiso de alcauciles

Esta es una de esas recetas que te retrotraen a la infancia … aunque reconozco que no empecé a valorar a las alcachofas hasta bien pasada la adolescencia y mira que después de mucho probar alcauciles aquí y allí, cómo los de mi madre ninguno … Tengo entendido que el alcaucíl es una alcachofa silvestre, pero aquí, muy a menudo son sinónimos a efectos prácticos ya que en el mercado puedes escuchar ambos términos indistintamente para denominar a la misma verdura.

Alcaucil

  • 1/2  kilo de alcachofas
  • 1/2  kilo de habas frescas con vaina (350-400 gramos desgranadas)
  • 1/2  kilo de guisantes frescos con vaina
  • 1 limón y agua para lavar las alcachofas
  • 1 cebolla bien grande
  • 2 dientes de ajo grandes
  • 2 cucharadas de pan rallado
  • Aceite de oliva
  • Vino fino
  • 1/2 de litro de caldo de verdura
  • sal

Preparar las verduras para el guiso, desgrana las habas y los guisantes y resérvalos, mi madre usa las vainas de las habas y no queda mal, pero yo las deseché. Ir limpiando las alcachofas, hasta dejar el corazón, lo más tierno y no tengais miedo de que mengüe, si quedan hojas duras luego os arrepentiréis y terminareis con media alcachofa en el filo del plato porque  no hay dios que le hinque el diente. De mientras, mete las alcachofas y los rabillos en agua con limón para que no se oxiden.

En una cacerola (donde haremos todo el guiso) pon la cebolla picada bien fina con el aceite y una pizca de sal. Pochar todo a fuego medio y añade los ajos picados a continuación.

Cuando la cebolla esté bien pochada y empiece a tomar color añade el pan rallado y remueve y a continuación añade el vino y deja que se evapore parte del alcohol durante un par de minutos. Finalmente añade los guisantes y las habas y los rabitos de las alcachofas. Remueve durante un minuto y a continuación coloca las alcachofas entre el resto de la verdura y cubre con el caldo que puede estar caliente o a temperatura ambiente. En unos 40 ó 55 minutos estará listo, prueba las habas, son las que te dirán que ya está hecho. Siempre a fuego medio que el caldo vaya espesando con la ayuda del pan rallado.

Por supuesto los huevos son optativos, pero quién se iba a resistir!!

Tempura de alcachofas

Hoy sólo subiré este entrante … es simple, en mi línea. Sólo necesitaremos un bote de corazones de alcachofas al natural. Que sean de buena calidad, así los corazones serán más pequeñitos y sabrosos, además la idea es poder comerlos de un solo bocado.
Para la tempura hay que mezclar harina con agua muy fría, si le añadis un hielo, mejor, pero no a la masa sino al agua para enfriarla según vamos añadiéndola a la harina. En cuanto a las proporciones, yo lo hago a ojo, el resultado tiene que ser pastoso y cubriente, para que aquello que vamos a freir quede por completo cubierto por la masa. También se puede añadir un poco de levadura fresca, aunque con la harina y el agua va bien.
Sacad los corazones del bote y poned debajo del grifo, para quitarle el acidulante que traen para su conservación, escurrid, pasad por la tempura y freid en aceite de oliva muy caliente. Sazonad mientras reposan sobre un papel adsorbente anter de servir.

Cuchara de Cuaresma

La tradición no tiene más transcendencia que la del hábito, la repetición de un hecho generación tras generación, independientemente del significado que lleve adherido. Esos actos a veces son inocuos, otras veces estúpidos o perjudiciales y otras, dan lugar a pequeños y entrañables recuerdos que alimentan nuestro arraigo. No soy religiosa, y mucho menos católica, pero por cuaresma siempre me acuerdo de los garbanzos con espinacas y mira que deben de estar buenos todo el año… Ando tan despistada que olvidé que ya hace un año que abrí este blog, casi 140 recetas después sigo aquí, el ritmo ha ido fluctuando, pero sigue vivo y cada vez encuentro a más bloguer@s gastronómicos y no hay dia que no me tope por aquí con alguna joyita. Gracias a todos los que me visitais, a los que comentais, estoy aprendiendo mucho de todos!

Ingredientes: Entre 85 y 100 grs. de garbanzos por comensal (en este caso 2), 2 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 hoja de laurel, dos cucharadas de pimentón dulce, 1 manojo de espinacas o una bolsa de hojas de espinacas de 400 grs, 1 huevo, aceite de oliva, sal y pimienta.

Poner los garbanzos en remojo la víspera. Al día siguiente ponerlos en la olla a presión, junto con media cebolla cortada en cuartos, los ajos, la hoja de laurel y abundante agua. Salpimentarlos y cocerlos en la olla por espacio de 40 minutos. Destapar la olla y añadir las hojas de espinacas, ya lavadas y cortadas (en trozos irregulares y grandes, aunque también se pueden dejar enteras si son de bolsa). Mientras en una sartén, con dos cucharadas de aceite de oliva, sofreir la cebolla cortada en trozos grandecitos. Cuando empiece a trasparentar añadir el pimentón y dejar que este se sofría, unos dos minutos o algo menos para que no se queme. Añadir este sofrito a la olla y dejar que todo hierva a fuego suave durante 20 minutos. Está más rico reposado. Antes de servir, batir el huevo e incorporarlo a los garbanzos en hilo, sin dejar de remover. También se puede añadir el huevo duro y troceado, y por supuesto con bacalao desalado … pero J. dice que nanai, que con bacalao no le gusta.

Habrá que planificar un buen postre para celebrar el cumpleblog … tramando, tramando …

Pan rústico y Tagarninas

Un dos en uno que se dice ….La tagarnina es un yerbajo, la verdad, por mucho que algunos la quieran elevar a la categoría de vegetal … lo digo porque viéndola en estado natural (y salvaje) nadie diría que es comestible, bueno salvo alguien con muchísima hambre. Imagino que fue así como acabó en la olla. Es muy entretenida de limpiar, pero a la salida del mercado de abastos, al menos en Cádiz provincia, es habitual encontrarte con un puesto improvisado donde venden bolsas de 500 grs. de tagarninas, ya peladas, limpias y troceadas. Normalmente se añade a los potajes, la berza con tagarninas está de espasmo, pero una de las recetas más populares es “las tagarninas esparragás”. La mía es una versión de esta original, prácticamente los mismos ingredientes pero en formato distinto.

Ingredientes (para dos personas): 500 grs. de tagarninas, dos dientes de ajo, 4  salchichas frescas o 200 grs. de carne picada, 1 vaso de agua, 2 cucharaditas de pimentón dulce, 2 huevos, aceite de oliva y sal.

Saltear los ajos fileteados en el aceite de oliva, cuando se empiecen a dorar, añadir las salchichas troceadas o la carne picada (esta última es la versión original). Cuando esté casi hecha la carne, incorporar el pimnetón rojo y, casi inmediatamente, las tagarninas. Mirad, hay quien les da un pequeño hervor para reblancederlas, yo prefiero cocerlas a fuego bajo con todos los ingredientes, no soy partidaria de hacer las verduras aparte porque pierden sabor y cualidades en el agua de cocción. Además deberíamos acostumbrarnos a que algunos ingredientes hay que moderlos más que otros,  tendemos a ablandarlo todo, hay que distinguir entre algo que está duro al morder y algo que simplemente cruje un poco.

Rehogar un poco las tagarninas y verter el agua. Si quereis hacerlo a pocos. En cuando a la cantidad he puesto un vaso, pero si se prefiere más “caldoso” no hay problema, especialmente si el huevo en vez de frito, va revuelto. Con quince minutos de cocción baja basta, pero provadla y decidid a vuestro gusto. Antes de servir se puede añadir los huevos y hacer un revuelto, insisto, así es en la reeta original. Sólo que a mi me apetecía fritos, con ese pan lo que más apetece es mojar en la yema 😛

Para el Pan rústico … la receta es de Xavier Barriga, de su libro “Pan: hecho en casa y con el sabor de siempre”.

Ingredientes: 500 g. de harina de fuerza, 8g de sal, 320 ml de agua, 5 g. de levadura fresca (de la prensada), 10 g. de germen de trigo. La receta original viene aromatizada con nuez moscada, canela y cítricos … esta opción la he dejado para otra ocasión.

En este libro Barriga incorpora la levadura fresca después de haber amasado todos los ingredientes, a mi me resulta un poco incómodo y, la verdad, no me adapto. Así que lo que he hecho es mezclar la harina con la sal, 300 ml de agua y el germen de trigo previamente tostado, por un lado, y la levadura con el agua restante, por otro. He amasado la primera mezcla, pero justo cuando empieza a aglutinarse, he incorporado la levadura disuelta. Una vez que está completamente amasado todo, he dejado reposar la masa durante 1 hora cubierta con un paño húmedo y alejada de las corrientes de aire. Con esta cantidad salen 4 panes medianos o dos hogazas más grandes, yo he formado las hogazas. Pasada la hora he divido en dos la masa, les he dado forma y las he dejado reposar 2 horas también tapadas. Precalentar el horno a 240º y poner dentro un recipiente con agua para generar vapor. Cuando haya pasado el tiempo de reposo, poner en la bandeja de horno (si se dispone de una piedra, mejor, pero no es mi caso). Bajar la temperatura a 190º y hornear durante 45 minutos.

En fin, hasta otra y disfrutad de los sopones!

Soldaditos de Pavía o simplemente Pavías

Sobre el origen de esta receta o el de su propio nombre hay todo un batallón de teorías … No queda muy claro si fue por el color de los uniformes de los Húsares de Pavía o porque éstos en época de necesidad se vieron obligados a comer esta fritura de bacalao durante su estancia, primero en Sevilla y luego en Cádiz o a saber. En cualquier caso es una tapa muy común en Andalucía y también en Madrid. Lo más frercuente es hacerla con bacalao desalado o pescadilla … pero lo cierto es que esta masa o fritura se puede aplicar a cualquier pescado … hay muchas fórmulas pero hoy voy a seguir la de mi padre:

Ingredientes: Una pescadilla cortada en tiras, sin espinas, 250 ml de agua, 150 grs. de harina y 50 gr. de maizena, medio cubito de levadura prensada fresca, una cucharada de azafrán molido o colorante alimenticio, sal y perejil picado. Aceite de oliva para freir. Fijaos en el espesor de la masa:

Diluir la levadura en el agua tibia, dejar que se enfrie un rato. Mezclar las harinas, añadir el azafrán, la sal y el perejil y finalmente el agua con la levadura. Batir bien, que no queden grumos. Calentar una sartén con abundante aceite de oliva. Sumergir las tiras de pescadilla en la masa e ir friéndo. Escurrir sobre un plato con papel absorbente antes de emplatar … con un poco de mayonesa están de vicio

Albóndigas en Salsa

Con esta receta probablemente no sorprenda a nadie, por que es algo de lo más casero y frecuente en todos los hogares, aunque también es verdad que no todos hacemos la misma interpretación de la salsa, ni usamos las mismas especias … lo cierto es que son estos platos simples y comunes los que más variantes tienen, yo aún no he probado dos iguales. Esta es mi versión:

Ingredientes: 400 grms. de carne picada (en este caso mixta de vacuno y cerdo), 2 zanahorias, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, caldo de pollo (algo más de un vaso),  1 huevo, perejil picado, azafrán en hebras, 1 cuchara sopera de pan rallado, aceite de oliva, aceite para freir (también puede ser de oliva pero yo prefiero de girasol), harina de trigo, agua, sal y pimienta recién molida.

Antes que nada para que la cebolla y el ajo no queden muy fuertes o poco hechos a la hora de formar las albóndigas, he picado 1/4 de cebolla y dos dientes de ajo, las he puesto en un bol pequeñito y les he añadido unas gotas de aceite, luego lo he metido 30 segundos en el microondas. Se queda todo muy pochadito, sin perder apeñas nutrientes , seguidamente  he mezclado la cebolla y el ajo pochado con la carne picada. Formar las albóndidas añadiendo el huevo, el pan rallado, perejil picado, sal y pimienta. Pasar por harina y freir. Reservar.

En una sarten o cazuela, hacer un sofrito con la cebolla restante, el ajo picadito y la zanahoria. Cuando esté hecho, tostar una cucharada de harina antes de añadir el caldo de pollo. Añadir la hoja de laurel y salpimentar. Meter también lashebras de azafrán, antes he retirado una cucharada de caldo de la sartén y he pasado las hebras junto con el caldo por el mortero, para que suelte más colorante y sabor, volver a introducir en la sartén. Introducir las albóndigas y dejar que todo hierba a fuego bajo durante 15 minutos. Si espesara demasiado la salsa, añadir algo más de caldo o de agua, en ambos casos caliente, para que no baje la cocción.

Sopa de Tomate

He intentado hacer una receta con el tema de este mes del hemc: “Cuchiflitos: platos con sobras”, y me he dado cuenta de que a mí nunca me sobra nada …En mi familia lo de la comida ha sido siempre un tema muy serio, como muchas otras familias, mi madre le vio la cara al hambre muy de cerca siendo niña y nos lo ha dejado de herencia. Así que cuando hace de más, lo congela, las raciones se sirven justas: si álguien quiere más, que repita, pero nada de dejar en el plato … y un sin fin de reglas. Ella dice que no es por ahorrar, sino que es más bien un profundo sentido de la justicia. Recuerdo que cuando tenían el bar (mis padres regentaron durante mucho tiempo un bar de menus y tapas de ambiente familiar y muy frecuentado por trabajadores), nunca quedaba nada para el día siguiente, a menos que fuese una de esas recetas que ganan el día después. Por la mañana de regreso del Mercado iba invitando a gente que ella sabía en apuros económicos, y a la hora del cierre, sobre las 4 ó 4’30, los sentaba a la mesa y les ponía el menú por delante. Recalentar la comida para el cliente al día siguiente, le parecía injusto ya que pagaba, y tirarla era aún más injusto para los que la necesitaban …. A mi madre en vez de conciencia le pusieron una balanza en el coco … Así he llegado a esta sopa de tomate, los tomates se quedaron abandonados en el cajón de la fruta y empezaban a estar pochos y el pan es lo único que me sobró del día anterior … lo dicho no se tira nada.

Ingredientes: 1’5 kgs de tomates muy maduros, 1 cebolla, un par de dientes de ajo, orégano, sal, pimienta, aceite de oliva, y por supuesto, pan duro.

He puesto los dientes de ajo fileteados a dorar en aceite de oliva, después, cuando ya han cogido color, he añadido la cebolla muy picadita y he dejado que todo se rehogue lentamente. Mientras he escaldado los tomates para poder quitarles la piel, los he pelado y troceado. No los he añadido hasta que la cebolla no estaba bien pochadita. Los he puesto a freir a fuego lento con un poco de caldo del puchero (también vale agua, pero tenía un caldito recién hecho) y lo he dejado 1 hora a fuego medio, añadir las especies a gusto, yo le he puesto oréganos, pero también casa con la albahaca. El pan lo he troceado y tostado a modo de picatostes, pero sin tostar vale igual, y los he añadido a media cocción para que se ablande bien. En casa de mis padres esta sopa se sirve tal cual, con los tropezones bien a la vista, pero a mi me resulta un poco incómodo de comer, así que prefiero pasarlos por el pasapures (que no la batidora, que queda todo demasiado molido) y servirlo con un poco de pimienta negra recién molida. Si ya le cuajamos un huevo…. ni te cuento!